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Actualités Recette : Omble Chevalier

Juin 2018

Notre Chef du restaurant gastronomique La Voile, Adrien Tupin-Bron, vous livre l'une de ses recettes de la saison...

Omble Chevalier, Carottes Fanes de couleur en texture 

 

Ingrédients pour 10 personnes

  • 12 Carottes violettes
  • 12 Carottes jaunes 
  • 5 Carottes oranges fanes 
  • 280g d'Omble Chevalier à couper en deux
  • 20 Câpres à queue
  • 100g Graines de Sarrasin torréfiées
  • 100g Noix de Cajou torréfiées et concassées
  • 2 kg de Carottes des sables oranges
  • 100g + 1 carré de Sucre
  • 200g de Vinaigre blanc
  • Beurre 

Préparation de la recette

 

  • Faire cuire 8 carottes violettes dans l’eau jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
  • Egoutter  et mixer avec 60 à 90 g de beurre pour que la purée soit lisse.
  • Faire de même avec 8 carottes jaunes.
  • Couper les fanes à 2 cm de la carotte. Les couper en deux et les mettredans une casserole avec de l’eau à hauteur, une noix de beurre et un carré de sucre. Faire réduire. Snacker côté plat au moment de dresser.  
  • Faire sécher les câpres au four puis les réduire en poudre.
Rouleau de carotte pickles 
  • Couper quelques carottes oranges et les carottes de couleur restantes dans la longueur à la mandoline (1 millimètre d’épaisseur). Cuire la moitié à la vapeur et mettre l’autre moitié dans un vinaigre 1.2.3  (100g sucre, 200g vinaigre blanc et 300g d’eau) pendant 1h. Couper toutes les lamelles en deux et les rouler.
  • Prévoir pour chaque couleur 2 pièces cuites et 2 pièces en pickles.       
  • Pour la sauce au jus de carottes, centrifuger les carottes oranges restantes. Faire réduire le jus à ¼, ajouter du beurre, du sel et du poivre.
  • Cuire l’omble chevalier sur la peau pour que celle-ci soit croustillante.
Dressage
  • Disposer la demi carotte fane sur l’assiette, faire des points de purée de carotte jaune et violette. Poser les rouleaux de carottes de couleur sur la carotte.
  • Déposer  l’omble à côté avec les graines de sarrasin et noix de cajou concassées.
  • Tamiser un peu de poudre de câpre sur la carotte et ajouter la sauce.  
Nous vous souhaitons une très bonne dégustation... 
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