Notre Chef du restaurant gastronomique La Voile, Adrien Tupin-Bron, vous livre l'une de ses recettes de la saison...
Omble Chevalier, Carottes Fanes de couleur en texture
Ingrédients pour 10 personnes
- 12 Carottes violettes
- 12 Carottes jaunes
- 5 Carottes oranges fanes
- 280g d'Omble Chevalier à couper en deux
- 20 Câpres à queue
- 100g Graines de Sarrasin torréfiées
- 100g Noix de Cajou torréfiées et concassées
- 2 kg de Carottes des sables oranges
- 100g + 1 carré de Sucre
- 200g de Vinaigre blanc
- Beurre
Préparation de la recette
- Faire cuire 8 carottes violettes dans l’eau jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
- Egoutter et mixer avec 60 à 90 g de beurre pour que la purée soit lisse.
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Faire de même avec 8 carottes jaunes.
- Couper les fanes à 2 cm de la carotte. Les couper en deux et les mettredans une casserole avec de l’eau à hauteur, une noix de beurre et un carré de sucre. Faire réduire. Snacker côté plat au moment de dresser.
- Faire sécher les câpres au four puis les réduire en poudre.
Rouleau de carotte pickles
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Couper quelques carottes oranges et les carottes de couleur restantes dans la longueur à la mandoline (1 millimètre d’épaisseur). Cuire la moitié à la vapeur et mettre l’autre moitié dans un vinaigre 1.2.3 (100g sucre, 200g vinaigre blanc et 300g d’eau) pendant 1h. Couper toutes les lamelles en deux et les rouler.
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Prévoir pour chaque couleur 2 pièces cuites et 2 pièces en pickles.
- Pour la sauce au jus de carottes, centrifuger les carottes oranges restantes. Faire réduire le jus à ¼, ajouter du beurre, du sel et du poivre.
- Cuire l’omble chevalier sur la peau pour que celle-ci soit croustillante.
Dressage
- Disposer la demi carotte fane sur l’assiette, faire des points de purée de carotte jaune et violette. Poser les rouleaux de carottes de couleur sur la carotte.
- Déposer l’omble à côté avec les graines de sarrasin et noix de cajou concassées.
- Tamiser un peu de poudre de câpre sur la carotte et ajouter la sauce.
Nous vous souhaitons une très bonne dégustation...