Actualités Recette dessert "Acidulé de Citron, Pignon de Pin et Huile d'Olive Oliv&Sens"

A tous les gourmands, notre Chef Pâtissier des restaurants de l'Impérial Palace, Quentin Thévenard, vous offre les secrets de sa création... un dessert " Acidulé de Citron, Pignon de Pin et Huile d'Olive Oliv&Sens", une recette originale mise en avant sur le magazine Arts & Gastronomie Rhône-Alpes

 

Ingrédients pour 8 personnes

• Glace huile d’olive goût à l’ancienne
  200 g de lait, 40 g de jaune d’œufs,
  32 g de sucre, 25 g d’huile d’olive « goût à l’ancienne »
• Ganache montée pignon de pin
  90 g de chocolat blanc, 235 g de crème,
  60 g de praliné pignon
  100 g d’huile d’olive « Négrette »
• Crème citron
  80 g de jus de citron jaune,
  60 g d’œufs, 100 g de sucre,
  4 g de maïzena, 1.5 g de gélatine poudre, 115 g de beurre
• Coulis citron huile d’olive
  60 g de jus de citron, 60 g d’eau,
  35 g de sucre, 2 g d’agar agar,
  1 g de gélatine poudre,
  20 g d’huile d’olive « Négrette »
• Tuile pignon
  30 g d’eau, 30 g de glucose,
  90 g de sucre, 1 g de pectine NH,
  105 g de pignon de pin, 150 g de beurre
• Condiment
  4 citrons, 10 g de pignon de pin,
  15 g d’huile d’olive « Négrette »

Préparation de la recette

• GLACE HUILE D’OLIVE
  Faire bouillir le lait, blanchir les jaunes et le sucre et cuire à 83°C. Faire refroidir et ajouter l’huile d’olive goût à l’ancienne.
• GANACHE MONTÉE
  Faire bouillir 70 g de crème, verser sur le chocolat blanc et ajouter le praliné pignon. Ajouter le reste de crème liquide puis l’huile d’olive « Négrette ». Laisser 4 h au réfrigérateur puis monter.
• CRÈME CITRON
  Faire bouillir le jus de citron, puis mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena. Cuire 3 min à ébullition. Ajouter la gélatine et le beurre. Couler en plaque, congeler puis tailler à l’emporte pièce.
• COULIS
  Faire bouillir le jus de citron, l’eau, le sucre et l’agar agar. Ajouter la gélatine et faire prendre au réfrigérateur. Mixer avec l’huile d’olive « Négrette ».
  
• TUILE PIGNONS DE PIN
  Dissoudre le sucre et le glucose dans l’eau, ajouter la pectine et les pignons de pin et faire bouillir. Ajouter le beurre, remuer et cuire à 180°C jusqu’à coloration.
• CONDIMENT
  Peler à vif les citrons. Lever les segments et les couper en petit. Ajouter les pignons de pin et l’huile d’olive « Négrette ».
• DRESSAGE
  Réaliser une meringue, dresser en rectangle sur une assiette et la brûler au chalumeau. Disposer la crème citron, puis pocher la ganache montée. Mettre le condiment sur la crème citron. Faire des points de coulis et ajouter les tuiles. Enfin, dresser une quenelle de glace, et décorer avec des zestes de citron confits, des feuilles de mélisse citronnée, du citron caviar et de la poudre d’olive séchée.