MENU
RESERVER
Close
Close

RECETTE : OMBLE CHEVALIER, CAROTTES FANES DE COULEUR EN TEXTURE

Juin 2018

Notre Chef du restaurant gastronomique La Voile, Adrien Tupin-Bron, vous livre l'une de ses recettes de la saison...

L'Omble Chevalier, Carottes Fanes de couleur en texture 


Ingrédients pour 10 personnes

  • 12 Carottes violettes
  • 12 Carottes jaunes 
  • 5 Carottes oranges fanes 
  • 280g d'Omble Chevalier à couper en deux
  • 20 Câpres à queue
  • 100g Graines de Sarrasin torréfiées
  • 100g Noix de Cajou torréfiées et concassées
  • 2 kg de Carottes des sables oranges
  • 100g + 1 carré de Sucre
  • 200g de Vinaigre blanc
  • Beurre
     

La Recette

1. Faire cuire 8 carottes violettes dans l’eau jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

2.   Egoutter  et mixer avec  60 à 90g de beurre pour que la purée soit lisse.
Faire de même avec 8 carottes jaunes.

3.  Couper les fanes à 2 cm de la carotte. Les couper en deux et les mettredans une casserole avec de l’eau à hauteur, une noix de beurre et un carré de sucre. Faire réduire. Snacker côté plat au moment de dresser.  

4.  Faire sécher les câpres au four puis les réduire en poudre.

5.  Rouleau de carotte pickles :
Couper quelques carottes oranges et les carottes de couleur restantes dans la longueur à la mandoline (1 millimètre d’épaisseur). Cuire la moitié à la vapeur et mettre l’autre moitié dans un vinaigre 1.2.3  (100g sucre, 200g vinaigre blanc et 300g d’eau) pendant 1h. Couper toutes les lamelles en deux et les rouler.
Prévoir pour chaque couleur 2 pièces cuites et 2 pièces en pickles.     
   
6.  Pour la sauce au jus de carottes, centrifuger les carottes oranges restantes. Faire réduire le jus à ¼, ajouter du beurre, du sel et du poivre.

 

Dressage

7.  Cuire l’omble chevalier sur la peau pour que celle-ci soit croustillante.

8.  Disposer la demi carotte fane sur l’assiette, faire des points de purée de carotte jaune et violette. Poser les rouleaux de carottes de couleur sur la carotte.

9. Déposer  l’omble à côté avec les graines de sarrasin et noix de cajou concassées.

10. Tamiser un peu de poudre de câpre sur la carotte et ajouter la sauce.  

Nous vous souhaitons une très bonne dégustation... 
Impérial Palace - allée de l'Impérial - 74000 Annecy - France - 
+33 (0)4 50 09 30 00